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中国餐饮业市场研究报告（2003年5月版）
完成日期：2003-05
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第一章 餐饮业行业特点与投资特性第一节 餐饮业的概念与分类
一、餐饮业概念浅析
二、国内餐饮业分类
第二节 餐饮业行业特征与投资特性
一、餐饮业基本特征
二、餐饮业行业周期性
三、餐饮业行业集中性
四、餐饮业要素密集性
五、餐饮业经营风险性
六、餐饮业行业壁垒状况
第二章 我国餐饮业的发展与现状
第一节 我国餐饮业发展历程回顾
一、我国餐饮业发展历程
二、我国餐饮业发展特点
三、我国餐饮业发展中的问题
第二节 我国餐饮业发展现况
一、餐饮业规模不断扩大
二、多元化的投资结构已经形成
三、餐饮业的发展与经济发展水平密切相关
第三节 我国餐饮业经营现状
一、国内餐饮业经营现状
（一）餐饮业利润水平
（二）餐饮业的基本经济指标
（三）近年国内餐饮业经营的特点
二、中式餐饮的国际经营现状
第四节 餐饮业连锁经营与发展
一、餐饮连锁经营发展迅猛
二、中式餐饮连锁发展症结
（一）中餐连锁发展面临西式快餐市场竞争压力
（二）传统饮食与现代化连锁经营难以兼容
（三）目前中餐连锁经营重形式轻实质
（四）中餐特许经营发展滞后
（五）系统环境还不完善
三、商圈--餐饮连锁经营的关键
（一）商圈的一般性原则
（二）餐饮业商圈的特殊性
（三）国外餐饮巨头商圈策略的有益借鉴
（四）餐饮连锁扩张过程中商圈状况分类与特征分析
（五）商圈内连锁餐饮企业的单店竞争优势
四、餐饮连锁经营发展策略
第五节 餐饮业发展潜力分析
一、推动中国餐饮业发展的市场与经济因素
（一）城市化进程的加快促进城市的繁荣
（二）城市居民生活水平提高，餐饮消费逐年增加
（三）旅游业、会展业带动餐饮业的巨大发展
（四）中式餐饮本身的特性决定了其巨大的发展空间
二、我国餐饮业发展潜力预测
三、未来几年餐饮业发展特点
第六节 突破——餐饮业发展的主要问题
一、突破餐饮业发展的观念误区
二、突破餐饮业发展中的经营误区
三、餐饮业的发展还受到宏观经济环境的制约
第三章 重点城市餐饮业发展状况
第一节 北京市餐饮业发展状况
一、北京市餐饮市场的特点
二、北京餐饮市场存在的主要问题
三、餐饮文化品牌竞争激烈
四、北京餐饮业的发展格局与趋势
五、打造新型首都餐饮产业
第二节 上海市餐饮业发展状况
一、上海餐饮业的规模与分布
二、上海餐饮业的主要发展特点
三、上海中式快餐面临夹击
四、上海餐饮业的发展趋势
第三节 重庆餐饮业发展现状
一、重庆餐饮的发展现状
二、人才和品牌成为重庆餐饮发展瓶颈
三、重庆餐饮的未来发展
第四节 广州餐饮业发展现状
一、广州餐饮业现状与分布
二、广州市餐饮业消费群体的变化
三、广州餐饮的市场发展空间
第五节 武汉餐饮业发展现状
一、生机勃勃的武汉餐饮业
二、武汉餐饮业的新格局
三、武汉餐饮掀起第二轮竞争
四、武汉餐饮业面临新的问题
五、武汉餐饮市场消费形态变化分析
第六节 西安餐饮业发展状况
一、西安餐饮市场现状
二、西安餐饮市场新格局
第七节 深圳餐饮业发展现状
一、移民城市带来餐饮业的丰富多彩
二、深圳餐饮消费群体变化明显
三、深圳流行西式餐饮
四、深圳餐饮业需要突破
第四章 我国餐饮业消费现状分析
第一节 餐饮消费群体分析
一、城镇居民收入大幅增长，生活水平显著提高
二、旅游群体成为餐饮消费的生力军
第二节 餐饮消费结构分析
一、旅游者的餐饮消费
二、城镇居民的消费结构
三、不同餐饮业态的消费特征
第三节 消费趋势分析
一、恩格尔系数继续下降，消费质量不断提高
二、私人消费日趋活跃，追求目标物美价廉
三、大众化消费的需求特征
第四节 快餐的消费习惯与消费态度
一、我国快餐市场节节增长
二、快餐目标市场分析
三、影响快餐消费的重要因素
四、快餐店常客的消费心理
五、快餐消费时间调查
第五章 各类餐饮业态分析
第一节 快餐业业态分析
一、中国快餐业的经营现状
（一）中国快餐业发展历程和规模
（二）我国快餐发展的格局和特点
二、制约中国快餐业发展的因素
三、中西快餐的主要差距
四、中国快餐业的发展预测和发展策略
（一）中国正处于快餐业高速发展的前夜
（二）中国快餐具备的自身优势
（三）中式快餐业发展需理顺几大思路
五、国内美式快餐市场及展望
（一）美国快餐业成功的8个“F”
（二）国内美式快餐市场展望
第二节 酒（饭）店餐饮业
一、中国饭店餐饮业的特点
二、中国饭店业的餐饮形势及发展思路
（一）饭店餐饮在整个餐饮业的地位
（二）饭店餐饮市场的三大变化
（三）饭店餐饮市场的三大基点
（四）饭店餐饮市场的未来需求发展
三、酒店餐饮可持续发展初探
第三节 取代餐——蓬勃发展的新型餐饮业态
一、大行其道的美国家庭取代餐
二、日本家庭取代餐产业方兴未艾
三、中国家庭取代餐市场前景广阔
第四节 其他新型餐饮业态
一、主题餐馆
二、吧台餐饮
三、方便顾客的外卖餐饮
四、流动餐厅——无店铺餐饮经营
五、休闲餐饮，娱乐与餐饮的结合
第六章 我国餐饮市场格局分析
第一节 我国餐饮业的竞争分布格局
一、民营餐饮迅猛发展，所有制结构发生重大改变
二、高、中、低档呈明显金字塔结构，中低规模餐
饮企业占量的绝对优势
三、地区分布极不平衡，中、西部开始加快发展
四、竞争能力差异明显
五、餐饮百强在餐饮业中的示范作用明显增强
第二节 中西餐饮业的对比分析
一、中西餐饮业的总体差异
二、中式快餐发展前景看好
（一）洋快餐将走向微利经营
（二）中式快餐具备竞争实力
第三节 中国餐饮市场竞争态势与对策
一、我国餐饮市场竞争态势四大变化
二、餐饮竞争应对八大举措
三、WTO对我国餐饮业发展格局的影响
（一）中国加入WTO后我国餐饮业要面对的形势
（二）加入WTO给我国餐饮业带来的机遇与挑战
（三）加入WTO后我国餐饮业应采取的对策
（四）入世后我国餐饮市场呈现新特点
（五）入世后我国餐饮市场基本格局
第四节 WTO后国内餐饮业的发展趋势
一、以品质经营为基础，不断加强餐饮品牌建设
二、以品牌为纽带，着力组建餐饮连锁店，走规模化道路
三、建立现代餐饮企业管理制度
第七章 主要餐饮企业分析
第一节 国际餐饮企业集团
一、环球百胜餐饮集团
（一）百胜集团的重要管理策略
（二）肯德基的供应商战略
（三）肯德基的特许经营
二、快餐巨头--麦当劳
（一）麦当劳的特许经营与管理
（二）麦当劳的经营实质
（三）麦当劳在中国启动特许经营
第二节 主要中式餐饮企业
一、沈阳“小土豆”，民营餐饮的典范
二、北京全聚德，“老字号”的现代经营
（一）全聚德的服务战略
（二）全聚德的经营战略
（三）全聚德的创新策略
（四）全聚德的文化战略
三、德克士，西式快餐的中资经营
（一）建立全新的品牌识别系统
（二）适合本土化的特许经营战略
（三）融入民族文化的特许经营法
四、上海新亚，多元经营
五、西安饮食服务集团，西部餐饮巨头
第八章 餐饮业的发展动态与发展趋势
第一节 21世纪餐饮市场发展趋势与展望
一、餐饮市场发展展望
二、餐饮业未来发展趋势
（一）餐饮走向大众化、个性化
（二）餐饮服务两极化趋势
（三）餐饮发展连锁化趋势
（四）营养、方便、健康的消费趋势
（五）餐饮自动化趋势
（六）发展潜力巨大的几种餐饮业态
第二节 餐饮业未来营销十大突破
第三节 中国餐饮业SWOT分析
一、中国餐饮业产业优势分析
二、餐饮行业的市场进入机会
三、中国餐饮行业的不足与面临的威胁
第四节 提升我国餐饮业市场竞争力
图表目录
图表 自助式服务的种类和特色
图表 餐饮业成本结构表
图表 全国餐饮业发展情况表
图表 1996-2001年餐饮业零售额增幅变化表（%）
图表 1999年与2000年餐饮业规模比较
图表 1996-2001年餐饮业零售总额及所占比例变化表
图表 2000年限额以上餐饮业基本情况（按经济类型分）
图表 2000年限额以上不同内资企业比例图
图表 2000年限额以上企业地区分布情况
图表 2000、2001年各省餐饮业零售额对比图
图表 限额以上批发、零售、餐饮业经营利润率比较
图表 不同经济类型限额以上餐饮企业利润率
图表 餐饮业职工平均工资水平
图表 限额以上餐饮企业资产负债表（按经济类型分）
图表 限额以上餐饮企业不同业态资产负债表
图表 2000-2001全国餐饮业经济效益对照表
图表 2000-2001年餐饮百强综合效益对照表
图表 主要国家中式餐馆分布情况
图表 美国、香港、北京三地人均拥有麦当劳情况
图表 中国未来十年餐饮业需求总量预测
图表 近年北京市餐饮业发展基本情况
图表 上海餐饮业零售额增长图
图表 上海餐饮不同业态2000年网点数分布比例
图表 上海市中心区餐饮业不同业态2000年网点占有量
图表 上海市餐饮业2000年各业态网点区域分布图
图表 上海市餐饮业不同业态2000年从业人员分布比例
图表 2002年1月上海餐饮业业态竞争力分析
图表 2000年重庆不同经济类型餐饮业经济效益比较
图表 2000年重庆市餐饮业不同行业经济效益比较
图表 广州市餐饮业规模变化表
图表 广州市餐饮业网点密度和销售水平变化表
图表 广州市2000年各地区餐饮业收入分布图
图表 2000年广州餐饮不同行业规模比较表
图表 1998-2001年深圳餐饮业零售额增长图
图表 全国城镇居民家庭基本情况变化
图表 1996年-2001年中国入境游客人数增长表
图表 2001年国内游客规模
图表 2001年接待入境客源人数前10名地区分布表
图表 2001年入境游客的消费构成
图表 2000年各地区宾馆酒店中餐饮消费所占比例
图表 国内游客对餐饮的评价
图表 2000年城镇居民家庭消费支出
图表 不同类型餐馆的目标市场特征
图表 快餐与休闲餐饮的消费特征比较
图表 我国“九五”时期城镇恩格尔系数变化表
图表 城镇居民家庭在外用餐支出变化
图表 不同收入水平的城镇居民在外用餐支出表
图表 2000年20城市居民总体快餐消费比例
图表 2000年各城市居民快餐消费比例
图表 城市居民经常就餐的西式品牌比例
图表 2000年不同年龄居民快餐消费比例
图表 2000年不同年龄居民快餐消费频次
图表 2000年不同收入居民快餐消费比例
图表 快餐常客的消费心理
图表 不同城市经常吃快餐的时间比较
图表 不同年龄的人最常吃快餐的时间
图表 1998年美国超市食品餐饮服务卖场情况
图表 日本HMR（中食）市场规模
图表 2000年不同经济类型限额以上餐饮企业表化表
图表 不同规模企业营业收入占有比较
图表 2000年餐饮业限额以上法人企业数区域分布
图表 2000-2001年餐饮百强地域分布对照表
图表 2000年内资与外资限额以上餐饮企业赢利能力比较
图表 2000年不同投资主体的内资企业利润率比较
图表 2000-2001年餐饮百强经济类型对照变化表
图表 2000年上海、北京、广东餐饮业赢利能力比较
图表 2000-2001年餐饮百强连锁经营状况对照表
图表 2000年餐饮业不同业态赢利能力比较
图表 2000-2001年餐饮百强示范作用对照表
图表 麦当劳中国扩张过程
中国是一个以“食”而著称的国家，改革开放带来的经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长和旅游、商务的蓬勃发展为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础。我国正处于改革开放后餐饮业发展的第三次高峰，适逢加入WTO的良好机遇，餐饮企业如何在国际竞争的大舞台中发展是我国餐饮界业内人士关心的焦点。
我国餐饮市场2002年已突破5000亿元大关，从业企业600多万家，尽管餐饮业正逐渐向微利行业发展，但无庸质疑，在“民以食为天”的今天，餐饮业仍然是活跃市场消费经济的一大支柱。餐饮业竞争的白热化也证明了这一点。在“洋快餐”红火中国的同时，中国餐饮业怎样走出自己的特色、摆脱恶性竞争的阴影、朝向品牌经营、连锁发展的市场化呢？
本研究报告依据国家统计局、国家经贸委、中国消费者协会、中国烹饪协会、中国旅游饭店业协会、全国商业信息中心、国民经济景气监测中心、中国竞争情报网、全国及海外500多种相关报纸杂志的基础信息以及各省市相关统计单位等公布和提供的大量资料和实地调查获取的第一手信息，对我国餐饮业的供给与需求状况、各子行业的发展状况、竞争格局、消费变化等进行了分析，并对几种新型餐饮业态、餐饮业的发展趋势与策略、国内外著名餐饮企业的经营管理、加入WTO后的机遇与挑战、重点城市的餐饮业现状与趋势等方面进行了深入探讨。是宾馆酒店、餐饮企业、经营餐饮的相关企业和单位及计划投资于餐饮经营的企业和个人等准确了解目前中国餐饮市场发展动态，把握餐饮行业消费现状与趋势，制定市场策略的重要决策依据之一，具有重要决策参考价值。
本研究报告撰写过程中，得到了中国旅游饭店业协会、中国烹饪协会、中国消费者协会、深圳亚太研究学会及肯德基等相关企业的大力支持，谨在此致以诚挚的谢意。
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